Lo chef Nicola Bandi, animato da una vera passione per la cucina, riesce a creare piatti piacevolmente buoni unendo ricercatezza dei prodotti e sapori della tradizione. Enzo Massimilian Bandi, fratello di Nicola, si dedica alla cura della sala e della cantina, ponendo grande attenzione ai dettagli e presentando abbinamenti tra cibo e vino impeccabili.
Sono giovani i fratelli Bandi eppure hanno alle spalle una lunga esperienza nella ristorazione. “Io e mio fratello Enzo abbiamo aperto la nostra prima attività gastronomica 17 anni fa a Valderice – dice Nicola –. Avevo appena 19 anni ed ero fresco di diploma alberghiero.” Un’attività quella di Valderice dove Nicola ed Enzo sono cresciuti in una continua ricerca delle materie prime di qualità, delle sperimentazioni e delle proposte innovative. Dopo 12 anni di esperienza e di lavoro i fratelli Bandi decidono di avviare un nuovo progetto, il sogno di sempre: un ristorante nel centro storico di Trapani. Così nel 2016 nasce Osteria il Moro.
Siamo a Trapani, via Garibaldi, il salotto della Città del sale. Le strade sono addobbate a festa e l’aria del Natale si respira in ogni angolo. Qui l’Osteria il Moro non passa inosservata. Il ristorante si trova all’interno di un palazzo storico e il dehor sistemato davanti all’ingresso fa pensare ad un posto curato ed elegante. Impressione che viene confermata una volta entrati.
Ambiente sobrio, caldo, accogliente. Subito il personale ci invita a prendere posto al tavolo già riservato. Anche qui i dettagli fanno la differenza: mise en place minimale, un addobbo natalizio creato da artigiani locali e un tulipano che dona colore al tutto.
Una volta seduti arriva lo Chef e patron Nicola Bandi per presentarsi e per presentarci la proposta gastronomica della serata.
Si comincia con l’entrée di benvenuto. Quattro piccoli assaggi, uno più sorprendente dell’altro. Un finto pomodoro (nella foto, da sinistra) che in bocca svela tutto il sapore del “pani cunzatu”, tipica preparazione trapanese. Un impasto a base di pomodoro con basilico, olio evo e altri aromi sopra una mollica tostata alle olive. Continuando abbiamo un cioccolatino di caponata. Il cioccolato, ingrediente spesso usato nella caponata siciliana, solitamente nascosto tra i tanti ingredienti, qui diventa protagonista. Il gusto però non mente e la caponata si sente. Il terzo entrée è un pane croccante con un finto mandarino che sa di peperone. Per finire abbiamo l’oliva liquida. Dentro questo involucro leggero e sottile che ricorda per colore e forma un’oliva, ci ritroviamo un’oliva condita macinata, ridotta in polpa e molto liquida.
Questo benvenuto dello Chef ci fa ben sperare in una cena interessante e ricca di belle sorprese.
Proseguiamo con il primo antipasto. Sembra sushi. È già, sembra. Perché in realtà siamo di fronte ad un calamaro finemente sminuzzato che sostituisce il riso, la verza al posto dell’alga, nel ripieno una morbida crema, a guarnire due zest di limone e una sferificazione di alici. Un miscuglio vincente di sapori, un’esplosione di gusto per il palato.
Il secondo antipasto è un cappuccino di carciofi. Questo piatto è quasi un’icona per l’Osteria il Moro. Presentato in passato in altre vesti, come l’ormai famoso cappuccino di parmigiana, qui l’ingrediente principale diventa il carciofo che ridotto a crema fa da base a questo piatto. Sopra una spuma di Ragusano DOP, un formaggio siciliano di latte vaccino dal sapore intenso che qui diventa delicatissimo. Al centro un croccante di pane tostato. Sopra una spolverata di polvere di olive. Cremoso, gustoso, buono.
L’idea di cambiare gli ingredienti non è casuale, ma ricercata. Osteria il Moro propone una cucina e un menu in continua evoluzione, che segue la stagionalità dei prodotti e che tende a valorizzare le eccellenze del territorio.
Passando ai primi piatti lo Chef Nicola Bandi ci presenta due portate. Lo spaghetto al San Pietro e gli gnocchi dei Nebrodi.
Lo spaghetto è di una delicatezza disarmante, con il pesce San Pietro a farla da padrone, sapientemente valorizzato dalla mollica tostata e dalla salsa al prezzemolo.
Gli gnocchi sono di pane raffermo serviti su un ragù di maialino nero dei Nebrodi. Il ragù, preparato seguendo una lunga cottura, ha un gusto deciso che viene equilibrato dallo gnocco e dalla crema di ragusano che bilancia il tutto. Il sesamo a guarnire dona una leggera e piacevole croccantezza al piatto.
In questo piatto, così come in altri, notiamo con piacere l’uso sapiente degli ingredienti, del loro riutilizzo e della valorizzazione dello scarto. Lo gnocco di pane raffermo consente di non buttar via il pane avanzato e che diventando duro non potrebbe essere più servito. E allo stesso modo anche in altre preparazioni, quando possibile, si cerca di fare attenzione a buttar via meno cibo possibile.
La cena continua con due proposte di secondi.
Assoluto di triglia. O per meglio dire “capolavoro” assoluto di triglia. Il profumo riempie la tavola, l’aspetto è invitante, gli ingredienti ci stuzzicano. La triglia perfettamente sfilettata avvolge un ripieno di mollica aromatizzata ai profumi mediterranei, il fondo è una ristretto di pesce all’interno del quale fanno da contorno i funghi, la decorazione è una finta lisca realizzata con un impasto al te verde. Tanta aromaticità, grande persistenza, intensità olfattiva e gustativa piacevolissima. Il profumo del mare in un grande piatto.
Guancia e pere. Anche qui viene servito un piatto che richiede tecnica, preparazione e tanto tempo. La guancia di manzo viene cotta per oltre 9 ore a bassa temperatura, riuscendo così a diventare tenerissima e mantenendo tutti i succhi e quindi tutto il sapore. Ad accompagnare la guancia due ingredienti in particolare: la “qualedda”, una verdura siciliana qui proposta semplicemente sbianchita e che porta un sapore tendente all’amaro; la pera al marsala, con la sua nota dolce e delicata. L’amaro da una parte, il dolce dall’altra e la guancia a portare grande equilibrio al tutto. Un piatto ben pensato. Un piatto ben riuscito.
Una degna nota la meritano anche il pane e i grissini. Il pane è realizzato con farina perciasacchi e presenta un bell’aspetto, sia nella lievitazione che nella cottura. I grissini sono fragranti, friabili e leggerissimi. Pane e grissini sono realizzati anch’essi dallo Chef Nicola Bandi, che non nasconde una certa passione per i lievitati.
In tutti i piatti finora degustati gli ingredienti si uniscono magistralmente, riuscendo a stare insieme tra di loro pur continuando a far sentire la loro personale presenza. E ad avvalorare questi ingredienti e queste preparazioni non sono stati da meno i vini proposti da Enzo Massimilian Bandi.
In abbinamento agli antipasti abbiamo Aldo Viola, Brutto, Catarratto. Un vino frizzante ancestrale, rifermentato in bottiglia. Freschezza e mineralità le caratteristiche di questo catarratto.
Con gli spaghetti al San Pietro ci servono Tenute di Fessina, Erse Bianco da uve Carricante, Catarratto e Minnella. Fragrante e floreale, bella freschezza e buona sapidità.
Per gli gnocchi dei Nebrodi e per l’assoluto di triglia viene abbinato Girolamo Russo, Rosato, Nerello Mascalese. Gran bel colore (purtroppo la foto non rende molto). Esprime sentori di frutta rossa fragrante. Anche qui un vino fresco, sapido, minerale. Un vino che invita al sorso.
Per finire con la guancia viene servito il Baglio del Cristo di Campobello, Lusirà, Syrah 2013. Bel colore rosso rubino intenso con riflessi granati. Al naso i sentori sono di frutta rossa matura quasi sottospirito, note mentolate e speziate. Il gusto conferma le note olfattive, rivelando una buona freschezza, un piacevole tannino e una bella eleganza.
Un gustoso predessert con coulis ai frutti rossi e crema gialla ci rinfresca il palato e ci prepara al dolce. I panettoni dello Chef Nicola Bandi.
Vi avevamo anticipato la passione dello Chef per i lievitati. Ecco, questa passione non si limita alla creazione del pane ma si estende a quella dei panettoni. Nicola Bandi realizza il suo panettone ormai da 4 anni con grandi risultati. Quest’anno al classico con uva passa e canditi si sono uniti due nuovi panettoni, uno cioccolato e arancia e l’altro al pistacchio.
Una produzione limitata quella dei panettoni dell’Osteria il Moro. “Riusciamo a produrre pochi panettoni visto che facciamo tutto noi, qui nella cucina del ristorante. Grazie agli ingredienti che seleziono da produttori locali o comunque siciliani, sono riuscito a trovare la giusta formula per realizzare un impasto morbido e leggero, così per come l’avevo pensato. Quest’anno abbiamo anche aggiunto due nuovi gusti per accontentare diversi palati”. Con queste parole Nicola bandi ci presenta e ci fa assaggiare i suoi panettoni.
Morbidi e leggeri, proprio per come li ha descritti lo Chef. Si vede all’aspetto il buon lavoro fatto sull’impasto e sulla lievitazione. Al gusto sono uno più buono dell’altro. La qualità delle materie prime e la sapienza nel metterli insieme è fuori discussione.
Ai panettoni è stato abbinato un’ottima vendemmia tardiva di grillo prodotta da Cantine Foderà di Marsala.
Del panettone merita anche il packaging, originale ed elegante, creato dall’artista trapanese Giovanna Colomba.
L’idea di coinvolgere artisti e maestranze locali è presente anche all’interno del ristorante dove troviamo elementi di arredo che ben conciliano con tutto l’arredo, come le teste di moro, presenti anche al tavolo usati come porta grissini.
Interessante anche la collocazione dei vini all’interno di uno spazio a loro dedicato. Una cantina composta da diverse etichette perlopiù siciliane e con interessanti selezioni italiane ed internazionali.
Superato lo spazio dedicato ai vini troviamo una bella area relax, un ambiente raccolto ed elegante dove poter gustare comodamente un dopo pasto, e quindi suggellare una cena da ricordare.
In sala non mancano le attenzioni ai clienti con un servizio che non ha nulla da invidiare ai grandi ristoranti stellati. Enzo Massimilian Bandi e tutto il suo staff di sala svolgono un ottimo lavoro, preciso, discreto, puntuale.
Un menu creato sulle solide basi della tradizione trapanese. Un menu pensato nel dettaglio riuscendo ad apportare le giuste innovazioni. Un menu messo in pratica con un’impeccabile abbinamento di ingredienti, presentanti a volte nella loro integrità, altre in destrutturazioni azzeccate.
Idee nuove che richiedono intraprendenza, capacità e coraggio, soprattutto in un territorio, quello trapanese, dove questo tipo di cucina fatica ad affermarsi. Lo Chef Nicola Bandi è riuscito nel tentativo di portare un po’ di freschezza gastronomica in questo bel territorio.
Dopo questa esperienza possiamo affermare con certezza che l’Osteria il Moro è la valida offerta gourmet in provincia di Trapani che riesce a fare la differenza.
Brilla la cucina gourmet a Trapani. Noi ci auguriamo, e auguriamo ai fratelli Bandi, che presto possa brillare anche una stella.
Osteria il Moro
Via Garibaldi, 86
91100 Trapani
Centro Storico