Una pasticceria concettuale ispirata dal mare e dedicata ai grandi prodotti ittici del mediterraneo
Pietro Basiricò è pasticcere sin dai tempi della gioventù. Il padre, insieme a mio zio, gestiva un piccolo laboratorio di pasticceria a Mazara del Vallo. Quel laboratorio è lo stesso dove Pietro ho mosso i primi passi nel mondo della pasticceria. Qui preparava le cassate siciliane, i cannoli di ricotta, i dolci di mandorla e la frutta martorana.
Uscito dalla sua città, desideroso di sperimentare nuove tecniche e nuove preparazioni, decide di girare il mondo e continuo a farlo: Tunisia, Svizzera, Sardegna, Madonna di Campiglio. Di recente anche a Venezia, presso il Gritti Palace, dove ha lavorato come consulente di pasticceria.
Come nasce il suo dessert al Gambero Rosso di Mazara?
L’idea del dessert nasce dalla voglia di dare voce non solo alla mia creatività ma anche al mio territorio, che offre tanti prodotti di grande qualità e apprezzati in tutto il mondo, principalmente nel mondo ittico. E il gambero rosso di Mazara è senza dubbio il re indiscusso di molte tavole. Ovviamente il gambero, come tutto il pesce, è un prodotto molto delicato e va usato con grande attenzione, ecco perché ho dovuto anche applicare una serie di processi non molto usuali nel mondo della pasticceria.
Quando parlo di sterilizzazione mi riferisco al trattamento che il gambero subisce come prima fase, quando questo viene ripulito dalla polpa ed eviscerato in tutte le sue parti, dopo essere stato abbattuto alla giusta temperatura. Il processo di cristallizzazione viene applicato al carapace affinché questo risulti non solo profumato grazie all’utilizzo di oli essenziali, agrumi e spezie, ma anche conservabile. Voglio precisare però che il carapace anche se subisce questo trattamento non è commestibile, viene infatti utilizzato solo per la decorazione.
La polpa, utilizzata per la quenelle, e che costituisce il cuore di tutto il dessert, viene prima pastorizzazione a 65°C così da avere la garanzia di portare a tavola un piatto sicuro, pienamente commestibile e senza correre il rischio di contrarre forme batteriche di nessun tipo, e successivamente unita ad una mousse aromatizzata con agrumi e vaniglia.
Queste tecniche di cui ci ha parlato le usa anche per altre preparazioni?
Questi procedimenti sono il risultato di diversi studi e sperimentazioni che ho portato avanti per questo progetto legato ai dessert a base di pesce. Attualmente utilizzo questi processi solo per la linea di dessert a base di pesce ma non è detto che in futuro non possa applicarli ad altre idee.
Perché il Gambero Rosso di Mazara? Che caratteristiche ha?
Nel momento in cui ho deciso di realizzare questo dessert a base di pesce ho pensato subito al gambero rosso. L’idea di questi dessert nasce da un’ispirazione arrivata dal mare della mia città, e questo prodotto ittico è il simbolo della marineria mazarese. Il Gambero Rosso di Mazara è un prodotto straordinario. Il suo gusto è inconfondibile e si differenzia da tutti gli altri gamberi per il suo sapore intenso e delicato. Era l’ingrediente perfetto per portare avanti questa idea.
Ci parli meglio del progetto Sweet Fish? Come nasce l’idea?
Sweet Fish nasce come marchio che raggruppa e identifica 7 dessert a base di pesce. Attualmente ho presentato il dessert al gambero rosso di Mazara, e uno a base di granchio e poi via via tutti gli altri entro la fine dell’anno. Questa linea di dessert nasce come una sorta di pasticceria concettuale ispirata dal mare e dedicata ai grandi prodotti ittici del mediterraneo. Un omaggio al mare nostrum, spesso teatro di cose poco belle, ma che da sempre offre i suoi frutti a quei Paesi rivieraschi che su di esso si affacciano. Frutti che ho selezionato con cura, anche in base alla loro adattabilità al progetto.
Esistono luoghi dove ogni persona concentra i propri pensieri, i propri sogni, le proprie speranze. Vivendo a Mazara del Vallo per me questo luogo è sempre stato il mare. Ed è proprio il mare della mia città ad ispirare spesso le mie creazioni, proprio come è successo per questa nuova linea di dessert che ho ideato. Una linea di dessert sicuramente fuori dagli schemi, che ha come obiettivo non tanto quello di stupire ma di far capire che a volte nella vita bisogna osare, che spesso bisogna guardare oltre quello che abbiamo di fronte e avere il coraggio di oltrepassare confini e barriere precostituite.
Studio, sperimentazioni, prove, notti insonne, tutto questo per trovare la chiave giusta, il metodo attraverso il quale produrre tutto ciò. E finalmente, dopo mesi di lavoro, sono riuscito a dare forma alla mia idea.
In che modo le sue esperienze hanno contribuito a creare la sua attuale visione della pasticceria? Da cosa trae le sue ispirazione?
I ricordi più belli della mia vita e della mia infanzia sono gli stessi che ispirano il mio lavoro ogni giorno.
Come ho detto prima faccio il pasticcere da sempre, ho viaggiato tanto e ho avuto la fortuna di incontrare tante persone dalle quali ho appreso molto di questo lavoro. Ho vissuto tante esperienze che mi hanno permesso di conoscere e apprezzare tante realtà diverse così che io potessi trovare la mia strada, il mio modo di intendere la pasticceria.
Le mie creazioni sono frutto di tante cose messe insieme: i ricordi, le esperienze, le sperimentazioni. Mi piace giocare con i cromatismi, utilizzando colori accesi e brillanti. Facendo tesoro del mio passato cerco di cogliere, da chi mi è stato maestro, i migliori consigli che ho ricevuto. Vado alla ricerca di ingredienti nuovi da usare, abbinandoli e preparandoli con diverse tecniche e utilizzando a volte anche la cucina molecolare. I ricordi più belli della mia vita e della mia infanzia sono gli stessi che ispirano il mio lavoro ogni giorno. Questo è l’ingrediente segreto della mia pasticceria.
Per quanto riguarda il futuro i progetti sono tanti, e così come mi piace fare anche nella vita cerco di portarli avanti per gradi, un passo alla volta. Al momento sto cercando di potare avanti questo progetto, Sweet Fish. Sto lavorando alla presentazione di questa linea di dessert assieme ai mieli collaboratori e ad alcuni colleghi. Sono aperto alle collaborazioni e chiunque abbia qualcosa da propormi o da chiedermi può farsi avanti, per me il confronto e lo scambio di idee è sempre stato fondamentale.
Vorrei concludere però con un ringraziamento particolare alla mia famiglia, che mi ha sempre supportato in ciò che faccio e che è senza dubbio la cosa più importante della mia vita.
Video – Rosso autoritratto di agrumi e zagare di Sicilia
Dessert al Gambero Rosso di Mazara
Video – Melograno mediterraneo nel suo cheesecake croccante di polpa di granchio e lime
Dessert al Granchio Melograno
Se vuoi approfondire visita il sito www.pietrobasirico.it